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Warum man in einem Baden-Badener Café den Mund nicht voll genug kriegen kann

Eines muss man uns in B-B ja lassen: ein bisschen was Besseres sind wir schon. Wo sonst würde man zur Weihnachtszeit auch noch die Mülleimer festlich einpacken? Das Geschmackvolle liegt uns halt. Und das wissen ja alle. Als während der Maiunruhen der damalige Staatspräsident Charles de Gaule es für geboten hielt, Paris den Rücken zu kehren – wohin zog es ihn damals? Richtig. Nach Baden-Baden. Vielleicht haben wir nicht viel Geld, aber wir haben Stil.

Daran musste ich denken, als ich gestern in der Fußgängerzone Lust auf ein Stück Kuchen bekam und dort ein Cafe ansteuerte. Das Angebot war sehr ansprechend. Da kann man nix sagen.

Ins Auge sprang mir dann eine Torte, deren Name mir jetzt zwar entfallen ist, die ich aber zuhause extra fotografiert habe. Die süße Kreation schien mir denn auch sehr verlockend. Wie sie da so appetitlich in der Theke stand und mich fast anlächelte. Der Verkäufer, ein junger Mann, war auch sehr freundlich; gute Bedienung, keine Frage. Geschult.

Was auch wichtig war, denn es galt jetzt, erst einmal einen Karton zu falten, individuell, nur für mich und den Transport meiner Ware. Das zog sich etwas hin, aber das Nachvollziehen des Faltvorgangs empfand ich als durchaus kurzweilig. Zudem konnte ich auf einem hinter dem Tresen hängenden Bildschirm dem Konditor bei der Fertigung seiner Produkte zusehen. Wo gibt’s denn sonst so etwas? Nirgends sonst. Nur bei uns.

Als die Verpackung schlussendlich Gestalt angenommen hatte, ruhte mein Blick wohlgefällig auf meinem Tortenstück, froh, eine normale Portion mit nach hause nehmen zu können. Aber das war es dann doch nicht, denn der junge Mann war nicht nur im Falten von Schachteln sondern auch im Schneiden von Torten ausgebildet. Und so halbierte er mein gutes Stück und schob den halben Rest in die jetzt erst recht überdimensionierte Schachtel. Stil ist halt alles.

Ich bezahlte dann brav die enormen € 2,95, trat aus dem Cafe, und war froh, dass kein Wind wehte. Er hätte mir das Tortenstückchen ohne Mühe aus der Hand gerissen und fort wäre es gewesen. Fast wie Blattgold.

Als ein Koch einmal aus dem Fernseher stieg

Jeden Freitag zeigt Vincent Klink in der ihm förmlich auf seinen runden Leib geschneiderten Sendung ‚Kaffee oder Tee’ wie das so geht mit dem Kochen. Immer dabei seine Assistentin Evelin König, die, so adrett wie leidensfähig, es irgendwie immer wieder schafft, in dem Kochchaos den Überblick zu behalten und den Meister dabei auch noch bei Laune zu halten. Was ja nicht immer ganz einfach ist. Die Schöne und das Biest.

Dabei ist es diese hemdsärmelige Art, sich dem Thema zu nähern, die ihn zu einer Art Ikone des Programms werden ließ. Kochbücher liest er nur einmal, dann weg damit. Wahrscheinlich werden sie kompostiert.

Er kocht irgendwie intuitiv‚ ‚aus der lamäng’, wie man so sagt. Und sollte im Eifer des Gefechts das Kotelett einmal die Pfanne verlassen – kein Problem. Daran ist noch keiner gestorben. Also zurück damit. Schon dafür liebt ihn die Hausfrau.

Auch seine Gäste lieben so einen wie ihn, den sie in seinem Restaurant, der ‚Wielandshöhe‘ gern auch einmal vor Ort erleben möchten. Er ist nun mal eine Institution, bekannt aus Funk und Fernsehen.

Dabei ist es gut, dass man rund um Stuttgart nicht immer so ganz genau aufs Geld schauen muss. Da bietet sich ein Geschäftsessen geradezu an. Das hatte die erfolgreiche Managerin eines großen Energieunternehmens über längere Zeit auch so gesehen und zu den Geschäftsterminen gern und häufig dorthin eingeladen.
Nun gehört es zu den Gepflogenheiten eines guten Kochs, sich den Gästen auch einmal zu zeigen. Und so steht beim Gang durch die gesättigte Gemeinde natürlich die kleine aber entscheidende Frage im Mittelpunkt: hat’s geschmeckt?

Die Frage ist so angebracht wie riskant. Man weiß ja nie, wies ausgeht.
Als sich nun aber einmal Vincent Klink in Erwartung allfälliger Euphorie und in aufgeräumter Stimmung den Gästen zeigte und auch noch fragte, ob es denn geschmeckt hätte, da sagte die Managerin – großgewachsen und mit blonder Mähne – laut und vernehmlich: mir nicht!

Anstatt nun aber den aufgekommenen Unmut in einem Glas Champagner zu ertränken, übte sich der Meister in Gegenrede und sagte: aber allen anderen habe es geschmeckt. Das waren ein paar Worte zu viel. Die anderen interessierten sie nicht, beschied sie den Meisterkoch knapp und deutlich. IHR hätte es nicht geschmeckt. Und im Übrigen solle er sich nicht so oft im Fernsehen rumtreiben sondern sich lieber ´mal um seine Küche kümmern.

Nun ist das Vorgefallene schon ein Weilchen her. Wenn man aber erstaunt zur Kenntnis nimmt, was Vincent Klink zwischenzeitlich noch so alles – auch literarisch – bewegt, da muss man hier doch aber festhalten, dass dieser Moment deutlicher Kritik ein Schlag ‚Voll ins Gemüse’ war. So jedenfalls der Titel seines neuesten Buches.

Kleiner, aber notwendiger Nachtrag:

Bei der Durchsicht der Website der ‚Wielandshöhe’ wird der Sachverhalt der ‚Präsenzpflicht’ von Vincent Klink selbst ausdrücklich angesprochen. Wir zitieren –

Donnerstagmittag mache ich das ARD-Buffet und im Anschluss eine Kochkunst Sendung. Donnerstagabends bin ich wieder in meiner Küche und im Restaurant.
Ich bin also bis auf diesen Mittag immer im Betrieb. Grundsätzlich!
Damit mir das auch geglaubt wird, mache ich immer wenigstens einen Rundgang durch die Gästeschar.

Wie erfolgt….

Hier der 2. und letzte Teil des Interviews mit Wolfgang Abel/Oase Verlag:

Bemerken Sie Unterschiede der je einzelnen Regionen ? Und falls ja – an was kann man die festmachen?

Die Ortenau: Im positiven Sinn unaufgeregt, kulinarisch nicht übermäßig exaltiert. Mittelständisch. Solide

Der Kaiserstuhl: Ist extrem geprägt vom Tourismus und der Weinkultur. Das muss nicht in jedem Fall positiv sein. Du hast aber in jedem Dorf noch eine Wirtschaft. Man merkt, dass man in jedem Fall ganz nah am Wein dran ist. Das ist zu nicht geringem Teil auch der Vierdienst von Fritz Keller, der Mit seinem Rebstock und seinem Schwarzen Adler im Prinzip schon die Messlatte gesetzt hat. Insgesamt eine wunderschöne, weingeprägte Gegend.

Das Markgräflerland: ist seit eh und je ein satter Landstrich. Leider verschwinden zunehmend die guten Weingasthöfe, die es ja zuhauf gab.

Insgesamt stellt man fest, dass die Wirtschaften, die gut leben können, eines auszeichnet: das ist der Triumpf der Normalität. Das ist das, was die Gastronomie am Laufen hält. Das Handwerk in einer reformiert bürgerlichen Küche. Das ist die Qualität, die sich rumspricht.

Die gesamten Hochseilartisten sind doch alle am Kratzen. Natürlich gibt es Leute, die sich eine teure Küche leisten könnten, aber sie wollen es nicht mehr so wie früher.

Für wen schreiben Sie?

Ich schreibe nicht für die Leute, die meinen, man muss irgendwo hingehen. Die interessieren mich nicht. Ich schreibe für Leute, denen es ein inneres Verlangen ist, weg zu gehen und dann in entspannter Atmosphäre bodenständig auf gutem bis sehr gutem Niveau zu essen.

Riskieren wir einen Blick über die Grenze, ins Elsass?

Ein klassisches Beispiel, wie man sich auf einem hohen Ross ausruhen kann. Die die Entwicklung verpasst haben und sich dann wundern, dass einem die Leute davonlaufen. Der kleine kulinarische Grenzverkehr, der ja einmal sehr wichtig war, geht mittlerweile vom Elsass zu uns ins Badische. Früher war das umgekehrt. Das Elsass hat sich auf seinen Lorbeeren zu lange und zu bräsig ausgeruht. Die gutbürgerliche Mitte ist entweder total verstaubt oder verschwunden.

Und die Schweiz?

Mittlerweile grotesk überteuert. Die Schweiz ist mittlerweile erstickt am eigenen Erfolg, am Währungserfolg.

Lassen Sie uns zum Schluss noch einmal auf Ihre Bücher zu sprechen kommen. Die Gastronomie ändert sich ja ständig. Wirtschaften machen zu, andere bekommen neue Wirtsleute. Wie tragen Sie dem Rechnung?

Meine Bücher werden im Schnitt alle anderthalb Jahre neu überarbeitet, aktualisiert. Ich gehe aber nicht immer überall noch einmal hin. Es gibt Wirtschaften, da weiß ich, dass, solange der Koch da ist, das eine sichere Bank ist. Meine Absicht ist ja auch nie, Eintagsfliegen zu besprechen. Eine Wirtschaft sollte eine gewisse Halbwertzeit haben, um von mir besprochen zu werden. Ansonsten hilft mir auch der besagte Freundeskreis, der mich immer wieder mit Infos über eventuelle Veränderungen versorgt. Das ist dann der Anlass, mich dort wieder mal kulinarisch zu informieren.

Grundsätzlich versuche ich ja nicht nur die Gastronomie allein zu vermitteln, sondern es muss auch die Umgebung interessant sein. Das sollten Ziele sein, die man gern anfährt, zu denen man gern läuft. Meine Idee ist das ‚Paket’, das ich vermittle.

Und ansonsten: das was in den Büchern steht, lebe ich. Das ist mehr als mein Beruf. Das ist meine Berufung.

Zum Abschluss von Wolfgang Abel noch ein paar Restaurant-Tips für die einzelnen Regionen:

Kaiserstuhl:                  Rebstock, Oberbergen & Zum Küfer, Ihringen

Markgräflerland:         Hirschen, Britzingen  & Hirschen, Kandern-Egerten

Freiburg & Breisgau:  Drexlers, Freiburg & Krone, Freiamt-Mußbach

Südschwarzwald:         Schlüssel, Zell-Pfaffenberg  &  Zähringer Hof, Schauinsland-Stohren 

Ortenau:                        Bauhöfers Braustüberl, Ulm & Kreuz, Prinzbach

 www.oaseverlag.de

Wolfang Abel – Verleger und Verfasser einer weitgehend regional ausgerichteten kulinarischen Buchreihe – lebt und arbeitet in einem kleinen Dorf, nahe Badenweiler. Dort habe ich ihn bei einem sehr guten Kaffee zu einem längeren Gespräch getroffen.

Zuerst mal eine Frage, die sich ein Gastrokritiker gefallen lassen muss: kochen Sie selbst?

Ich koche eher einfach. Wenn ich mal zuhause bin, dann aber ja. Meine Frau kocht sehr gern. Wir laden oft Leute ein. Auch weil wir so eine Art Netzwerk haben. Ich kann die Bücher nicht allein machen. Das Schreiben besorge ich natürlich allein, aber ich bin einfach auch auf die Einschätzung anderer angewiesen. Wir haben einen Freundeskreis von Leuten, die ähnliche Interessen haben und deren Geschmack in eine ähnliche Richtung geht. Leute, die zunächst nicht erpicht darauf sind, ein neues Sternelokal zu testen, sondern die – wie auch ich – darauf achten, dass draußen im Land eine aufrichtige, gescheite Küche stattfindet.

Wenn Sie ein Lokal besuchen, machen Sie das allein oder eher in Begleitung?

Ich nehme gern jemanden mit, ganz einfach, weil dadurch das Spektrum der Einschätzungen breiter wird. Dabei geht es mir nicht darum, die Länge der Pommes Frites abzumessen. Und schon gar nicht laufe ich mit dem Fleischthermometer rum. Auf was es mir ankommt ist: Wenn ich aus dem Gasthaus rausgehe muss ich mich besser fühlen, als vorher. Manchmal ist es allerdings umgekehrt. Wenn die Stimmung im Lokal nicht stimmt, wenn du denkst, du warst in einem Eisschrank, wenn alles künstlich ist, dann spüre ich das. Ich gehe auch mal gern auf den Personalparkplatz. Wenn da Autos stehen mit ‚Böse Onkels’ Aufkleber, oder wenn der Chef mit einem tiefergelegten Schlitten rumfährt, dann beeinträchtigt das meine Meinung über ein Lokal, selbst wenn es mit dem Essen zunächst nichts zu tun haben sollte. Und was auch nicht geht, sind tote Fliegen im Kasten mit der Speisekarte vorm Haus.

So ein kulinarisches Testen lebt ja auch von der Anonymität. Sind Sie in der Restaurantszene nicht schon bekannt?

Im näheren Umkreis sicherlich. Im Breisgau oder in der Ortenau bin ich aber nicht bekannt. Und sollte ich einen Tisch reservieren, dann mache ich das unter dem Mädchennamen meiner Frau.

Was muss eine Gastroführer leisten?

Zunächst einmal muss er Orientierung bieten. Und er soll auch gut unterhalten.
In der Kritik wie im Lob sollte er sich nicht ranschmeißen. Er sollte sich nicht gemein machen mit seinem Thema. Er sollte eine gewisse Distanz behalten und trotzdem das Thema mit einer gewissen Leidenschaft angehen. Und vor allem: man sollte die Art der Kritik nicht vergessen. Die meisten Kritiken sind ja nur Lobhudeleien. Wenn man dann etwas tiefer gräbt, kann es schon passieren, dass der Lobende und der Gelobte oft auf eine merkwürdige Art miteinander verbunden sind.

So gesehen – was bereitet Ihnen ein regelmäßiges Ärgernis und was eine regelmäßige Freude?

Fangen wir mit dem Ärgernis an. Gar nicht geht, wenn in einer Weingegend wie hier Rotweine serviert werden, die im Juli hinterm Tresen stehen und demzufolge mit der sogenannten Zimmertemperatur von 28 bis 30 Grad ins Glas kommen. Das gilt auch für Weißweine, die zu warm sind. Das ganze in Gläsern serviert, die eher Senfpötten ähneln und dann kostet die Flasche auch noch € 30 – € 40.

Ein weiteres Ärgernis ist, dass ja immer weniger ‚gekocht‘ wird. Also kein Braten mehr vom großen Stück. Es gibt immer mehr diese a la Minute Tellergerichte. Es wird kaum mehr geschmort. Dabei reden alle von regionaler Küche und die Zutaten kommen immer noch aus dem Großmarkt. Warum keine heimischen Produkte? Denn deren Qualität hier im Süden hat sich entschieden verbessert. Sie bekommen ja heute wirklich Spitzenprodukte vor der Haustür. Braucht es da immer noch das Industriefleisch wie vor 20 Jahren? Nach wie vor passiert das in ganz vielen Häusern.

Und was ist mit der Freude?

Auch heute noch gibt es hier in der Gegend nach wie vor einige atmosphärisch schöne Landgasthöfe. Mir geht jedes Mal das Herz auf, wenn ich dann so eine authentische Wirtschaft sehe. Mit einem Kachelofen und einem Tannenriemenboden, und die zudem bei dem geblieben sind, was sie können: kleine Karte, 5 – 6 Gerichte. Von mir aus Schnitzel, Leberle, Wurstsalat. Gut gemacht. Frisch. Solide Ware. Reicht doch.

www.oaseverlag.de