Hier der 2. und letzte Teil des Interviews mit Wolfgang Abel/Oase Verlag:
Bemerken Sie Unterschiede der je einzelnen Regionen ? Und falls ja – an was kann man die festmachen?
Die Ortenau: Im positiven Sinn unaufgeregt, kulinarisch nicht übermäßig exaltiert. Mittelständisch. Solide
Der Kaiserstuhl: Ist extrem geprägt vom Tourismus und der Weinkultur. Das muss nicht in jedem Fall positiv sein. Du hast aber in jedem Dorf noch eine Wirtschaft. Man merkt, dass man in jedem Fall ganz nah am Wein dran ist. Das ist zu nicht geringem Teil auch der Vierdienst von Fritz Keller, der Mit seinem Rebstock und seinem Schwarzen Adler im Prinzip schon die Messlatte gesetzt hat. Insgesamt eine wunderschöne, weingeprägte Gegend.
Das Markgräflerland: ist seit eh und je ein satter Landstrich. Leider verschwinden zunehmend die guten Weingasthöfe, die es ja zuhauf gab.
Insgesamt stellt man fest, dass die Wirtschaften, die gut leben können, eines auszeichnet: das ist der Triumpf der Normalität. Das ist das, was die Gastronomie am Laufen hält. Das Handwerk in einer reformiert bürgerlichen Küche. Das ist die Qualität, die sich rumspricht.
Die gesamten Hochseilartisten sind doch alle am Kratzen. Natürlich gibt es Leute, die sich eine teure Küche leisten könnten, aber sie wollen es nicht mehr so wie früher.
Für wen schreiben Sie?
Ich schreibe nicht für die Leute, die meinen, man muss irgendwo hingehen. Die interessieren mich nicht. Ich schreibe für Leute, denen es ein inneres Verlangen ist, weg zu gehen und dann in entspannter Atmosphäre bodenständig auf gutem bis sehr gutem Niveau zu essen.
Riskieren wir einen Blick über die Grenze, ins Elsass?
Ein klassisches Beispiel, wie man sich auf einem hohen Ross ausruhen kann. Die die Entwicklung verpasst haben und sich dann wundern, dass einem die Leute davonlaufen. Der kleine kulinarische Grenzverkehr, der ja einmal sehr wichtig war, geht mittlerweile vom Elsass zu uns ins Badische. Früher war das umgekehrt. Das Elsass hat sich auf seinen Lorbeeren zu lange und zu bräsig ausgeruht. Die gutbürgerliche Mitte ist entweder total verstaubt oder verschwunden.
Und die Schweiz?
Mittlerweile grotesk überteuert. Die Schweiz ist mittlerweile erstickt am eigenen Erfolg, am Währungserfolg.
Lassen Sie uns zum Schluss noch einmal auf Ihre Bücher zu sprechen kommen. Die Gastronomie ändert sich ja ständig. Wirtschaften machen zu, andere bekommen neue Wirtsleute. Wie tragen Sie dem Rechnung?
Meine Bücher werden im Schnitt alle anderthalb Jahre neu überarbeitet, aktualisiert. Ich gehe aber nicht immer überall noch einmal hin. Es gibt Wirtschaften, da weiß ich, dass, solange der Koch da ist, das eine sichere Bank ist. Meine Absicht ist ja auch nie, Eintagsfliegen zu besprechen. Eine Wirtschaft sollte eine gewisse Halbwertzeit haben, um von mir besprochen zu werden. Ansonsten hilft mir auch der besagte Freundeskreis, der mich immer wieder mit Infos über eventuelle Veränderungen versorgt. Das ist dann der Anlass, mich dort wieder mal kulinarisch zu informieren.
Grundsätzlich versuche ich ja nicht nur die Gastronomie allein zu vermitteln, sondern es muss auch die Umgebung interessant sein. Das sollten Ziele sein, die man gern anfährt, zu denen man gern läuft. Meine Idee ist das ‚Paket’, das ich vermittle.
Und ansonsten: das was in den Büchern steht, lebe ich. Das ist mehr als mein Beruf. Das ist meine Berufung.
Zum Abschluss von Wolfgang Abel noch ein paar Restaurant-Tips für die einzelnen Regionen:
Kaiserstuhl: Rebstock, Oberbergen & Zum Küfer, Ihringen
Markgräflerland: Hirschen, Britzingen & Hirschen, Kandern-Egerten
Freiburg & Breisgau: Drexlers, Freiburg & Krone, Freiamt-Mußbach
Südschwarzwald: Schlüssel, Zell-Pfaffenberg & Zähringer Hof, Schauinsland-Stohren
Ortenau: Bauhöfers Braustüberl, Ulm & Kreuz, Prinzbach
